RESUMO
Com a finalidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar os perigos e pontos críticos de controle (PCC) nas diferentes fases do preparo da alface utilizada no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), foram realizadas análises visuais e microbiológicos durante 5 semanas consecutivas. Neste período, foram coletadas 20 amostras, sendo 5 amostras da água utilizada na higienização das alfaces, e 5 amostras em cada uma das etapas do preparo: após a recepção (AR), após higienização (AH) e após o corte (AC). As análises microbiológicas realizadas foram: coliformes totais e fecais para as amostras de alface e água e salmonella apenas para alface, baseando-se nos métodos do ICMSF (1983) e APHA (1985). Nos resultados obtidos foi constatada a ausência de Escherichia coli e Salmonella, porém 80 por cento das amostras AR, 60 por cento das amostras AH e 60 por cento das amostras AC encontraram-se fora dos padrões estabelecidos pela Resolução n. 12 de 02/01/2001 da ANVISA, em relação a coliformes fecais. Os gêneros bacterianos encontrados foram: Klebsiella, Yersinia e Serratia. Nas amostras de água não foi detectada contaminação por coliformes totais e fecais. Os principais riscos associados aos Pontos Críticos de Controle identificados foram causados por uma deficiente desinfecção da alface, condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos utensílios e superfícies que entraram em contato com o alimento já higienizado, bem como os maus hábitos de higiene pessoal dos manipuladores. Estes resultados evidenciam a necessidade da implementação de um programa de Boas Práticas de Manipulação para o Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
